Технология приготовления продуктов су-вид: какое оборудование купить для дома

Су-вид

Технология приготовления продуктов су-вид: какое оборудование купить для дома

Су-вид – это особая технология приготовления пищи, способная перевернуть все ваши прежние представления о здоровой и вкусной еде. Первоначально она появилась в ресторанах, но сегодня вполне доступна хозяйкам на домашних кухнях. Итак, в чем суть технологии су-вид?

Метод су-вид – суть и технология

Суть метода довольно проста. Продукт перед приготовлениям запечатывают в пластиковый пакет, из которого затем откачивается воздух, то есть создается полный вакуум, а затем его готовят при постоянной температуре не выше 70ºС.

При соблюдении такой температуры для су-вид, продукты готовятся крайне деликатно, и температура внутри и на поверхности одинакова. У вас точно ничего не пригорит и не высохнет. Напротив, благодаря низкой температуре обработки, блюда получаются намного сочнее и ароматнее.

Даже самое жесткое мясо, приготовленное с применением технологии су-вид, получится божественно мягким и вкусным без тушения и отваривания, поскольку в нем произойдет преобразование мышечного коллагена в желатин.

Овощи же, приготовленные таким способом, наоборот, остаются свежими и хрустящими по текстуре, чего невозможно добиться при обычной варке.

Су-вид в домашних условиях

Прелесть метода в том, что приготовленный продукт можно убрать в холодильник и при необходимости быстро разогреть и подать его. Это весьма удобно не только в ресторанах, но и в домашних условиях.

Для приготовления пищи подобным образом, вам нужен бытовой вакууматор. Хотя в первое время можно обойтись и без него, используя пищевую пленку или пакетом на зип-локе.

Куда важнее иметь под рукой термостат, поскольку метод су-вид предполагает постоянный контроль температуры воды, в которой вы готовите. Можно использовать термометр для мяса вместо специального прибора – погрешность в 1 градус допустима.

Если у вас есть мультиварка, это является огромным плюсом для вас, поскольку приготовление в ней блюд по технологии су-вид в домашних условиях наиболее доступная. Если же мультиварки нет, можно пользоваться обычными кастрюлями.

Для этого вам нужно взять продукт, например, рыбу или мясо, натереть его специями, запаковать в пленку и опустить в кастрюлю с заранее нагретой до нужной температуры водой. Чтобы пакет не всплывал, придавите его чем-то и доведите до готовности. Для рыбы достаточно 12-15 минут при температуре 60-70 градусов, для мяса – 20-30 минут при температуре 55 градусов.

Для поддержания в кастрюле постоянной температуры, поставьте ее на слабый огонь с рассекателем либо в духовку с нужной температурой. Постоянно проверяйте температуру, сперва часто, затем каждые 5-10 минут. Чтобы корректировать температуру, держите под рукой чайник с кипятком и лед.

Оборудование су-вид

Говоря о су-вид, нужно сказать, что это не только технология, но и специальная профессиональная бытовая техника. Такое оборудование можно встретить практически в каждом уважаемом ресторане. Его преимущество в том, что на нем готовится не целое блюдо, а лишь отдельные ингредиенты, которые можно впоследствии использовать для различных блюд.

Процесс приготовления на таком оборудовании повара называют slow cook, то есть медленное приготовление. Так, без спешки и дополнительных усилий можно получать восхитительные готовые продукты – сочное мясо с неповторимой структурой, невероятно вкусные овощи и проч.

Недостатки технологии су-вид

С методом су-вид вы не поучите румяной корочки на своих блюдах. Поскольку для ее появления температура обработки должны быть намного выше – порядка 154 градусов. И для придания блюду аппетитного зажаренного вида, придется дополнительно обжарить продукт.

Когда вы готовите при температуре в 52ºС, процесс может занять до 4 часов. К тому же, есть риск развития возбудителей ботулизма, которые прекрасно чувствуют себя в таких условиях. Следовательно, для мяса лучше выбирать более высокую температуру приготовления.

Реализация метода в форме, которая используется в ресторанах, требует наличия специальных устройств – вакууматора, термостата и проч. Без них процесс нужно постоянно контролировать самостоятельно, то есть не отходить от плиты достаточно долгое время. И результат все равно может быть недостаточно эффективным.

Самостоятельно приготовить шаурму несложно, но чтобы она была «настоящей», с правильно прожаренным мясом, потребуется использование специального гриля. Что такое гриль для шаурмы, какие виды его существуют и в чем особенность этих приборов – расскажет наша статья.Мультиварки давно завоевали любовь миллионов хозяек и получили законное место на наших кухнях. А чтобы пользоваться мультиваркой было еще удобнее, производители предлагают докупить в комплект пару-тройку сменных чаш. Какими бывают сменные чаши и в чем их особенность – в статье.
Еда, приготовленная на гриле – очень вкусна, а кроме того, гораздо полезнее жареной. Чаще всего мясо, рыбу или овощи гриль мы готовим на свежем воздухе – на природе или на даче. Домашняя модель гриля позволит наслаждаться этими блюдами, никуда не выезжая.Как хорошо выбраться с семьей и друзьями на шашлыки! А чтобы процесс готовки был легким и приятным, следует обзавестись соответствующими принадлежностями. Как минимум, вам понадобиться решетка для гриля. О ней расскажет наша статья.

Источник: https://womanadvice.ru/su-vid

Sous-vide технология

Sous-vide технология

Французское название Sous Vide дословно переводится как «приготовление в вакууме».

«Sous-vide» — метод приготовления продукта путем варки в вакуумном пакете при относительно низких температурах.

Появлением этой необычной технологии приготовления мы обязаны британскому физику Рамфору, который впервые применил ее еще в 19 веке.

Продукт помещают в вакуумную упаковку и готовят в специальной емкости, наполненной водой длительное время. Минимальная температура в вакуумном пакете в процессе варки +62° С, а максимальная +95° С

По мимо улучшения и усиления вкусовых качеств продуктов питания, приготовление в вакууме позволяет максимально сохранить в них полезные и питательные вещества. Такие, как витамины, белки, углеводы и жиры, на которые влияет высокая температура обработки.

Технология приготовления «Sous-vide» предохраняет пищу и от существенного изменения ее формы, аромата, вкуса и внешнего вида. Такие изменения как правило происходят в процессе термической обработки, во время жарки или выпекания, при воздействии высоких температур.

Главным образом существенно страдает цвет и вес продукта, хотя запах и вкус тоже будут менее выражены при использовании обычных методов приготовления.

Преимущества Sous Vide: Сохранение натурального насыщенного вкуса и аромата Приготовление продуктов без добавления жира Сохранение витаминов и полезных микроэлементов Минимальные потери веса продукта при приготовлении Цвет, свежесть и внешний вид продуктов сохраняются вплоть до подачи на стол Блюда не увариваются и не пригорают Абсолютно одинаковая степень готовности как на поверхности продукта, так и в его сердцевине Экономия электроэнергии до 30% Длительный срок хранения благодаря вакуумной упаковке Отсутствие смешения запахов различных продуктов во время хранения

Экономично: теперь запасы занимают меньше места

Различия Sous Vide метода и обычного метода приготовления:

В отличие от традиционного метода приготовления, где под воздействием высокой температуры теряется большинство полезных веществ, увеличиваются весовые потери и может меняться изначальный вкус продуктов, технология Sous Vide является деликатным методом тепловой обработки, сохраняет сочность блюд. Мясо не уваривается и не сохнет, а овощи сохраняют свои витамины и полезные вещества.

Приготовление по технологии Sous Vide Подготовка продуктов. Для некоторых продуктов рекомендуется легкая поджарка на гриле до того, как поместить их в вакуум.

Вакуумная упаковка. Помещение продуктов в специальный полиэтиленовый пакет и их герметичное запечатывание

Приготовление.

Пакет кладут в воду нужной температуры и готовят в течение нескольких часов. Температура варьируется между 40 °C и 90 °C

С помощью Sous Vide стало возможно легко приготовить мясо любой степени прожарки. Наиболее впечатляющим отличием стейков Sous Vide является одинаковая степень готовности по всему объему продукта.

Для еще более выразительного вкуса после приготовления блюд по технологии Sous Vide его можно дополнительно обжарить в течение нескольких минут, и на поверхности появится аппетитная хрустящая корочка.

Способ хранения Sous Vide — так называемый Cook&Chill — используется для увеличения срока годности продуктов.

Приготовленные под вакуумом блюда мгновенно охлаждаются в аппарате шоковой заморозки, а перед подачей на стол помещаются в пароконвектомат на пару минут, где разогреваются в оригинальной упаковке при режиме «Регенерация».

Результат: настоящий кулинарный шедевр с оригинальным вкусом и выразительным ароматом за рекордное время! Таким образом, большие партии продуктов можно готовить всего раз в неделю, хранить в охлажденном виде и подавать по мере необходимости.

Приготовление стейков с помощью технологии Sous- Vide

1) Подготовьте водяную баню.

Прогрейте воду до рабочей температуры. К моменту, когда вы опустите туда стейк, она должна быть равна заданной.2) Приправьте.

Посолите и поперчите. Не забывайте про края.

3) Добавьте ароматные травы.Положите тимьян или розмарин с обеих сторон стейка.4) Завакумируйте пакет.Для этого не обязательно использовать вакуумный упаковщик. Используйте пакет с застежкой и, погружая его в емкость с водой, удалите воздух используя давление жидкости. После того, как воздух удален, аккуратно закройте пакет.

5) Приготовьте стейк.Положите пакет в водяную баню, убедившись, чтобы он не закрывал отверстия вашего аппарата для низкотемпературного приготовления.

6) Достаньте стейк из пакета.
Поместите его на поднос с салфеткой и протрите с обеих сторон.

Доведение до готовности на плите.
Приготовленный в су виде стейк нужно обжарить, чтобы прошедшая реакция майара придала мясу нужный вкус и аромат.

7) Разогрейте чугунную или стальную сковороду.
Включите вентиляцию и откройте окна. Поставьте сковороду на огнь, добавьте столовую ложку масла и дождитесь момента, когда появится легкий дымок.

8) Начинайте жарить.
Аккуратно положите мясо на сковороду. При необходимости, добавьте столовую ложку сливочного масла. Оно содержит сухие молочные частицы, которые при обжаривании обеспечат идеальный цвет мясу и придадут характерный привкус. Добавьте ароматные травы.

При необходимости, киньте на сковороду тимьян или розмарин, шалот или чеснок.

9) Переверните стейк
После 15- 30 секунд переверните стейк на другую сторону. Повторите эту процедуру несколько раз, пока не будете довольны получившейся корочкой (обычно это занимает 1.5- 2 минуты). Если вы не добавили масло на предыдущем этапе, можете положить его сейчас, это добавит стейку сочности.

10) Обжиг с помощью горелки
Если у вас дома есть горелка, сейчас самое время ей воспользоваться. Мы рекомендуем приобрести специальную насадку Searzall, для равномерного прогрева.

11) Не забывайте про краяС помощью щипцов поверните стейк так, чтобы его края находились в непосредственном контакте со сковородой. Обжаривайте до готовности.12) Дайте мясу отдохнуть.Поместите готовый стейк на решетку, установленную в форме для выпечки.

На самом деле при использовании су вида нет необходимости давать мясу отдохнуть, но это время можно потратить на подготовку вина и соусов. Есть одна хитрость, позволяющая получить хрустящую корочку и лишний раз убедиться, что стейк будет горячим во время подачи.

Для этого прогрейте оставшееся масло и аккуратно полейте на стейк. Подавайте немедленно, приправив грубой морской солью.

Готовка на гриле.Использование гриля придаст приятный аромат вашему стейку (правда стоит ли для этого разводить огонь – большой вопрос). Приготовление на гриле мало чем отличается от готовки на сковороде.

Здесь нам также потребуется очень высокая температура. Наша цель быстро обжарить мясо, получить хрустящую корочку, но не пересушить.

Поэтому разжигаете угли, ждете, пока на них появится пепельный налет и готовите, не забывая переворачивать.

Источник: http://brista.ru/sous-vide-tekhnologiya-/

Маэстро гриль, оборудование для общепита

Для начала – немного истории.

Эта технология, носящая сейчас налет элитарности, изначально создавалась  вовсе не для ресторанов высокой кухни. Sous Vide появилась  во Франции в 70-х годах 20-го века.

Владелец одного ресторана сети быстрого питания задумался о том, как сделать недорогое жесткое мясо настолько вкусным, чтобы получить преимущество перед конкурентами.

Для решения этой задачи он обратился к своему знакомому биохимику, Бруно Гуссо, и попросил придумать такой способ приготовления, чтобы сухое мясо могло сделаться мягким и сочным.

В то же время шеф-повар ресторана «Труагро» бился над  вопросом  иного уровня: он пытался придумать, как сделать так, чтобы фуа-гра при готовке не теряла драгоценного жира? В итоге одна мысль одновременно пришла в голову разным людям. Оба нашли гениальный способ: долгое томление продукта, упакованного под вакуумом, в воде нужной температуры до готовности. И в результате  в кулинарии появился совершенно новый способ приготовления.

Сегодня технология «сю вид» используется как при приготовлении простой пищи, так и при создании блюд высокой кухни. Результат превосходит все ожидания: привычные продукты раскрывают свой истинный вкус самым непривычным для нас образом.

Консистенция любого продукта сохраняет свою однородность, все соки и полезные элементы остаются на своих местах и наполняют вкусовые рецепторы дегустаторов новыми ощущениями.  Однако время приготовления блюд «су вид» может поначалу напугать: оно варьируется в зависимости от продукта и может достигать нескольких суток.

Но несмотря на это все больше современных рестораторов приходят к выводу, что это удобно: почти все можно сделать заранее, и самые изысканные блюда, хранящиеся надлежащим образом, готовы к подаче за считанные минуты.

Оборудование технологии  ” Sous Vide “

Для ” Sous Vide “ необходимы два типа оборудования – нагреватель с регуляторам температуры (погружной термостат) и вакуумный упаковщик.  Точность регулирования температуры очень важна для технологии. Колебания температуры в один-два градуса могут очень сильно сказаться на структуре и вкусе еды.

На первом этапе приготовления продукт помещается в пакет из пищевого пластика. Затем  из пакета с помощью вакуумного упаковщика удаляется воздух и пакет  запаивается.

Затем упаковка с продуктом помещается в воду, нагретую до необходимой температуры, поддерживаемой на необходимом  уровне с помощью погружного термостата,  до готовности блюда.

Отсутствие воздушной прослойки между продуктом и упаковкой позволяет добиться эффекта, при котором температура воды и содержимого пластиковой упаковки выравниваются. Это и есть один из основных секретов Sous Vide. Благодаря этому блюдо невозможно перегреть и испортить.

 В дополнение в ресторанах все чаще используется и соответствующий способ хранения Sous Vide – так называемый Cook&Chill.  Приготовленные под вакуумом блюда быстро охлаждаются в шкафу шоковой заморозки, а перед подачей на стол разогреваются в оригинальной упаковке.

Абсолютным преимуществом этого метода является увеличение времени хранения блюд без потери вкуса и качества. Технология позволяет обеспечить на кухне запас разнообразных уже готовых и охлажденных блюд, которые за 8-10 минут можно довести до состояния готовности, просто погрузив в кастрюлю с горячей водой. В  итоге  клиент получает заказанное блюдо не за час, а за 15 минут!  Ресторан оказывается на высоте

Почти обязательным условиям для этой технологии является герметичная пластиковая упаковка продукта. Поэтому с помощью Sous Vide чаще готовят продукты, легко поддающиеся упаковыванию – мясо, рыбу, птицу, овощи или фрукты. Хорошо получаются также соусы и подливы.

Но некоторые повара используют другие жидкости, особенно, когда продукт сложно поместить в вакуумный контейнер. К примеру, одно из коронных блюд Томаса Келлера – это лобстеры, приготовленные способом Sous Vide. Упаковать лобстера в вакуумной пакет проблематично.

Поэтому Келлер использует специальную смесь масла и воды – белки не абсорбируют эту смесь, поэтому она практически не влияет на вкус блюда. 

Особого внимания для данной технологии заслуживают мясные стейки: при определенной сноровке с помощью «Sous Vide» можно приготовить мясо любой степени прожарки. И степень эта будет точно соответствовать желаемой консистенции.

 Иногда мясо после приготовления по технологии Sous Vide дополнительно обжаривается в течение нескольких минут для появления корочки.

Самым впечатляющим отличием стейков «Sous Vide» является то, что поверхность мяса или рыбы и сердцевина куска получаются абсолютно одинаковыми по степени готовности, чего невозможно добиться традиционными методами.

При жарке на гриле или сковороде продукт прогревается неравномерно, и в итоге на поверхности он в любом случае суше, чем в середине. А середина частенько остается жестковатой даже у самого качественного  мяса. Кроме того, как бы грамотно мясо не обжаривалось, часть сока все равно теряется, а, значит, уходит аромат и вкус. При варке же и вовсе вода забирает чуть ли не весь истинный вкус продукта.

Многим поварам, попробовавшим эту технологию, очень нравится то, что «Sous Vide» позволяет ошибаться. При  традиционном приготовлении блюда требуют максимальной концентрации внимания:  чуть отвлекся, и мясо превратилось в «подошву», а овощи в «кисель».

Пищу необходимо снимать с огня, когда блюдо достигнет определенной температуры. В «Sous Vide» температура водяной ванны равна температуре пищи, при которой она готовится и подается, поэтому блюдо не может быть «передержано».

Конечно, вкус продукта в зависимости от времени прекращения нагрева будет различаться, но безнадежно испортить блюдо практически невозможно.

Но не стоит думать, что технологию Sous Vide можно применить для любого типа продуктов. Она совершенно не подходит для хлебных и кондитерских изделий, а также для горячих пудингов.

«Экономика должна быть экономной!»

Нельзя забывать, что ресторан – это, в первую очередь, бизнес-предприятие, для успеха которого необходим усиленный контроль производства, издержек и качества. Поэтому, ведя разговор о новой технологии, нужно рассмотреть ее влияние на организацию работы заведения.

С этой точки зрения «Sous Vide» тоже можно расценить как один из самых современных способов организации прибыльного предприятия.  Централизованное производство и использование стандартных рецептов обеспечивает постоянное качество каждый день на всей цепочке.

Это касается как отдельных блюд, так и блюд на заказ или большого количества блюд.

Продукты, приготовленные методом «су вид» защищены вакуумом от внешних загрязнений и болезнетворных микроорганизмов, способны долгое время храниться при температуре от 0 до +3°С, а, значит, дают возможность долгосрочного планирования производственных процессов.

Эффективности и оптимизации бизнеса можно добиться за счет того, что процессы приготовления и потребления могут сильно расходиться во времени и пространстве. Это позволяет распределять нагрузку на персонал между периодами напряженной работы и спада активности.

К тому же, для того, чтобы подать приготовленное и положенное на хранение блюдо, не требуется присутствие самого шеф-повара. Ведь большие партии блюд можно готовить всего раз в неделю, закладывать их на хранения и подавать по мере необходимости – с регенерацией блюд справится и простой оператор.

Такая организация производства позволяет использовать рабочую силу более рационально, избегать авралов и переработок.

 Существенная экономия приходится и на само сырье, благодаря уменьшению весовых потерь на этапе тепловой обработки (например, при работе с мясом потери снижаются на 80 %), а также отсутствию весовых потерь во время хранения и точному  соблюдению определенного размера порции.

Ни для кого не секрет, что мясо является одним из самых дорогих ингредиентов на кухне, и  при традиционном способе его приготовления от 25% до 30% теряется из-за усушки.

При приготовлении мяса при относительно низких температурах пастеризации в вакуумных упаковках, потеря веса и усушка значительно уменьшаются, тем самым увеличивая количество порций и сокращая издержки.

Лучше сохраняются витамины и питательных вещества, блюда готовятся без консервантов, стабилизаторов, загустителей, обеспечивается диетическое питание, за счет снижения количества соли, насыщенных жиров.

Выработка безотходного меню достигается тем, что регенерировать можно только тот объем блюд, на который получены заказы.

Срок годности при технологии приготовления Sous Vide:

Рыба: 4-6 дней

Говядина: 25-30 дней

Телятина: 25-30 дней

Свинина: 15-18 дней

Мясо птицы: 10-18 дней

Овощи: до 45 дней

Источник: http://www.maestro-grill.ru/blogs/blog/Sous-Vide

Сделано во Франции: технология Sous Vide

Сделано во Франции: технология Sous Vide

В нашу эпоху развитие низкотемпературных способов готовки и опыты с вакуумом, которые европейские ученые проводили еще в XVII веке, привели к появлению технологии Sous Vide (“су вид” или “су ви”). Она сочетает возможности вакуума и методик приготовления пищи в стиле «томления в печи».

Впервые технику Sous Vide описал сэр Бенджамин Томпсон, граф Рэмфорд в 1799 году. В середине 1960-х годов ее заново открыли американские и французские специалисты, стремившиеся оптимизировать способы сохранения готовых блюд в сфере индустриального питания.

В 1974 году технологию Sous Vide в реальную практику внедрил шеф-повар Жорж Пралюс – в ресторане Troisgros в Роанне (Франция), принадлежавшем Пьеру и Мишелю Труагро.

Фамилия Труагро по-французски значит «Три толстяка». Словосочетание же Sous Vide переводится с французского «под вакуумом».

Месье Пралюс обнаружил, что паштет из гусиной печени (знаменитый “фуа гра”), приготовленный при низкой температуре в герметично упакованном пакете, на долгое время сохраняет первоначальный вид, объем, структуру и количество жиров.

Впоследствии другой мэтр кулинарии, Брюно Гуссо, в результате экспериментов с различными видами продуктов и разными температурами готовки, приобрел известность в США в качестве специалиста, обучавшего технологии «су вид» других шеф-поваров.

Технология Sous Vide получила широкое распространение на предприятиях общественного питания во всем мире, в первую очередь в ресторанах высокой кухни. Среди шеф-поваров, практикующих ее: Поль Бокюз, Томас Келлер, Майкл Карлсон, Ферран Адриа, Жоэль Робюшон, Алессандро Стратта, Чарли Троттер и др.

Завсегдатаи ресторанов и других заведений общепита, чьи владельцы трепетно относятся к качеству приготавливаемых блюд, оценили по достоинству преимущества кухни «су вид». Результатом стало появление моделей оборудования, которые позволяют использовать данную технологию у себя дома.

Вначале западные, а сейчас – и российские гурманы стали регулярно обмениваться опытом такого способа готовки и рецептами различных блюд.

особенность и достоинство технологии Sous Vide – мягкая термическая обработка обеспечивает сохранение исходного вкуса и аромата, а также полезных свойств продуктов, что практически невозможно при прочих способах готовки.

Например, при приготовлении мяса не повреждается коллаген в соединительных тканях и не происходит излишнего нагрева протеинов. В результате мясное блюдо не становится чересчур сухим и жестким (не «пережаривается»).

А овощи не подвергаются перегреву, так как в процессе готовки не достигается температура кипения, и потому не становятся излишне «вялыми». То же относится и к блюдам из птицы и морепродуктов.

Все «гениальное просто». Так же и уникальный результат системы «су вид» достигается за счет простых, на первый взгляд, приемов. Перед приготовлением продукт помещается в специальный полиэтиленовый пакет, из которого откачивается воздух (происходит вакуумация).

Затем герметично запечатанный пакет помещается в водяную печь-термостат, где готовится на водяной бане в течение нескольких часов (обычно при температуре +50С…+65С). На профессиональном оборудовании температура готовки может указываться с точностью до нескольких долей градуса, так что пища заведомо не может нагреться больше, чем требуется.

При необходимости ее можно пастеризовать, сохранив первоначальную структуру продукта.

Степень точности выставляемой температуры зависит от конкретного продукта. Например, кусок рыбы толщиной 15 мм может готовиться по технологии «су вид» в течение 17-18 минут при температуре от +44С до +61С.

Но с более «нежными» продуктами так поступать нельзя. Да и время приготовления сильно варьируется – опять же в зависимости от исходного сырья.

Так, мясо на ребрышках может готовиться довольно долго – от двух до трех суток при средней температуре +55С.

Сегодня технологию Sous Vide широко используют цепочки отелей, сетевые рестораны и кейтеринговые компании. Предполагается, что в ближайшие годы продукты, приготовленные и упакованные таким способом, будут повсеместно продаваться в супермаркетах.

Этому способствует еще одно преимущество «су вид» – приготовленные блюда в пластиковых пакетах могут храниться в холодильнике в течение длительного времени – вплоть до трех суток.

В продаже уже появились кухонные водяные печи для домашнего использования, а некоторые приверженцы вкусной и здоровой пищи даже переоборудуют для готовки домашние аквариумы!

Действительно, даже начинающий кулинар может попробовать свои силы. Так как блюда находятся в вакууме, исключается попадание вредоносных бактерий. Продукт невозможно переварить или пережарить.

Хранить приготовленные блюда можно в любом холодильнике, а последующую регенерацию производить в пароконвектомате или конвекционном шкафе.

Все это способствует дальнейшему росту популярности кухни Sous Vide как среди профессионалов индустрии общепита, так и среди любителей вкусной и здоровой пищи.

По вопросам приобретения оборудования для приготовления по технологии Sous Vide обращайтесь к нашим менеджерам: +7 (495) 788-0050, ipita@ipita.ru.

Источник: http://ipita.ru/novosti/publikacii/sdelano_vo_frantsii_/

Су вид что это такое, какое нужно оборудование

Су вид что это такое, какое нужно оборудование

Су вид — это относительно новая технология приготовления продуктов. Была изобретена во Франции в 70-х годах прошлого века. И в переводе с французского просто значит под вакуумом. (Sous vide)

Смысл этой технологии в следующем:

продукты упаковываются в вакуумную упаковку. В зависимости от ваших целей можно ничего не класть в пакет кроме главного продукта – мяса или рыбы, или морепродуктов, или же положить дополнительно специи, добавить масло.

все о вакуумных упаковщиках

Упакованный продукт помещают в емкость с водой.

Вода нагревается до температуры 50-60 градусов, особое внимание уделяется поддержанию точной температуры – в идеале вплоть до десятой доли градуса.

Продукт готовится от нескольких десятков минут до десятков часов.

Технология су вид позволяет готовить практически любые продукты – рыбу, мясо, овощи, супы, молочные продукты.

Плюсы приготовления методом су вид

Что достигается таким метод приготовления? Деликатная готовка дает возможность полностью избежать подгорания, пересушивания, и получается равномерно приготовленный продукт.
Низкая температура позволяет получить сочное блюдо, сохранить ароматы, вкус. При такой технологии отлично раскрываются специи, глубоко проникая в блюдо.

Можно закладывать мясо, рыбу, десерты все одновременно в одну емкость.

Минусы су вида

Каким бы модным и продвинутым не был данный способ, минусов у него едва ли не больше, чем плюсов.

Низкотемпературная обработка не уничтожает бактерии, приготовление без воздуха анаэробное – это то, что любят возбудители ботулизма.

Конечно, не стоит преувеличивать степень опасности, в конце концов, такие блюда как суши, севиче вообще не предполагают термической обработки, однако никто от этих блюд не отказывается. 
Но знать об этих опасностях необходимо, чтобы не нанести себе и близким людям серьезный вред, а в случае ботулизма даже смертельный вред.

Внимательно читайте рецепты, пользуйтесь таблицами, в которых указано время и температура безопасного приготовления и последующего хранения, используйте качественную продукцию, соблюдайте температурный режим.
Однако, и при всем при этом не рекомендуют продукты, приготовленные методом су вид людям с ослабленным иммунитетом, женщинам, ожидающих рождения ребенка, и детям.

Приготовление методом су вид не быстрое, и для того, чтобы получить вкусный продукт, как правило, еще и требует нескольких этапов. Чаще всего для получения корочки продукт дожаривают на сковороде.

Из минусов су вида стоит назвать и необходимость дополнительного оборудования.

Оборудование для приготовления продуктов метод су вид в домашних условиях

Для того, чтобы приготовить продукт с гордым именем су вид вам понадобятся следующие приборы

  1. Вакууматор
  2. Вакуумные пакеты
  3. Что-то что поможет вам приготовить запакованный в вакуум продукт в воде при постоянной температуре

Что же это может быть?

Вариантов несколько

1) Самые дорогие это специализированные приборы для су вида, которые, как только не называют – су вид центры, сувидницы, водяные печи.

Стоимость сувидниц марок Сaso, Supreme начинается от 18 тыс. рублей.

Менее дорогие су вид приборы Steba sv1 стоимость от 10 тыс. рублей. 

Сувидницы отличаются друг от друга литражом, наличием циркуляции воды, точностью поддержания температуры, у наиболее продвинутых приборов есть встроенные приборы для откачки воздуха.

Циркуляция воды позволяет ускорить готовку, но при этом теряется возможность использовать приборы для других целей – например готовить топленое молоко.

2) Сувидницы напоминают большие мультиварки, и вторым вариантом приготовления су вида – это приготовление в обычных мультиварках.

 Подойдут все современные мультиварки, которые позволяют задавать и держать определенную температуру.

 Идя на встречу покупателям, самый отзывчивый производитель мультиварок Redmond даже создал новую программу вакуум в мультиварке в мультиварке-скороварке Redmond RMC-PM504

3) Есть приборы су-вид похожие на ручной блендер.

Как правило их называют погружными термостатами. Их можно опускать в любую емкость с водой, и они будут выполнять роль нагревателя и создавать циркуляцию воды. Стоимость от 9000 рублей, различаются приборы мощностью. Термостаты покупают чаще всего для больших емкостей. На 10 литров, 20 литров. Как это работает можете увидеть на видео внизу статьи.

4) Еще один способ готовить по технологии су вид— это готовить в конвекционной пароварке. Это способ худший, так как именно водная среда дает возможность точно соблюдать температуру, в пароварке точного соблюдения температуры не добиться.

5) Ну и, наконец, народные умельцы приспосабливают термостаты к кастрюлям, и даже применяют для приготовления посудомоечные машины.

Вакуумные пакеты можно заменить оборачивание в несколько слоев пищевой пленкой или пакеты с зипами. Это конечно будет не совсем су вид, но что-то типа этого.

Кому понравится метод су вид

Подводя итоги, можно сказать, что метод су вид подойдет прежде всего тем, кто любит экспериментировать.

Для повседневной готовки метод су вид подходит мало, поэтому перед покупкой сувидницы подумайте, так ли нужен вам этот прибор, если хочется эксперимента начните с зипованных пакетов и мультиварки, и если вам понравится результат, тогда покупайте сувидницы и прочее оборудование.

Метод су вид особенно полюбился тем, кто готовит дома домашнюю ветчину и колбасы. Су вид позволяет достигать желаемой сочности в этих изделиях.

о приготовление по методу су вид куриных колбас

Возможно вам будет интересно

Источник: http://www.mixblender.ru/sous_vide.php

Технология Су-Вид. Оборудование. | Академия успешных поваров

Как мы уже писали в предыдущих статьях технология су-вид (sous vide), это технология будущего, причем будущего очень ближайшего. В странах запада в том числе и Америке, эта технология пройдя тестирование на профессиональных кухнях ресторанов и доказав свою эффективность уже осваивает и домашние кухни.

В этой статье мы более детально рассмотрим оборудование, которое необходимо для реализации су-вид технологии. И вы увидите насколько просто можно использовать технологию не прибегая к лишним затратам.

Для реализации технологии су-вид (sous vide) на практике необходимо всего два основных элемента это:1 Нагреватель.

2 Регулятор температуры.

Для понимания полного спектра оборудования для реализации технологии су-вид (sous vide) рассмотрим пять основных шагов:
1. Подготовка ингредиента– зачистка и порционирование;- обжарка или бланширование;- добавление специй и пряностей.

2. Запаковка

– упаковать в вакуумный пакет;- вставить температурный щуп.

3. Выбор температурного режима су-вид (sous vide)

– определить продукт и желаемый результат;- нагреть емкость с водой.

4. Выбор временного режима су-вид (sous vide)

– согласно температурным таблицам су вид, рецепту или измерениям;5. Хранение и сервировка.- охлаждение;- подогрев;- колоризация;

– порционирование и выдача.

Оборудование для технологии су-вид (sous vide)

Исходя из знаний пяти шагов, первая часть реализации су вид технологии это запаковка продуктов.

Запаковывание  продуктов необходимо для избежания контакта продуктов с водой и недопущение контакта с кислородом, что вызывает окисление продукта воздухом.

Существует несколько вариантов герметичной упаковки:

1. Zip lock пакеты. Исходя из того, что для реализации технологии су-вид, важна не столько компрессия продукта, а температура, то zip lock будет не мене эффективен, чем вакуумный пакет. Но данный вариант лучше использовать для недлительного приготовления и приготовления при невысоких температурах (не выше 65С).

2. Обертывание в пищевую пленку допустимо, но при недолгих временных процессах.
3. Домашний вакууматор – дает значительно больше преимуществ перед предыдущими методами перед су-вид приготовлением, потому как позволяет исключить воздух  и обеспечить более плотный контакт продукта с водой. Но этот способ не позволит запаковывать продукты с жидкостью или с маринадом. Для этого жидкости необходимо предварительно заморозить и только после этого вакуумировать.
4. Профессиональные вакуумные аппараты – наилучшее решение для профессиональной кухни, хотя и достаточно дорогое. Вакууматоры позволяют регулировать силу вакуумирования для разных продуктов, а так же запаковывать жидкости и маринады.
Купить вакууматор американского производителя Polyscience вы сможете в интернет магазине академии.
Следующий этап, – это непосредcтвенное приготовление технологией су-вид (приготовление при низких температурах).

Этот этап реализуется при помощи температурных регуляторов или термостатов су-вид (sous vide).
Температура является самым важным параметром су-вид технологии, изменения в несколько градусов способна изменить текстуру продукта, особенно это касается рыбы и яиц.

Существует несколько приспособлений контроля температуры:

1 Температурный инверсионный циркулятор (часто его называют: термостат су-вид, софт кукер (soft cooker), су вид нагреватель) – это нагревательное приспособление, которое погружается в контейнер с водой. На сегодняшний день это лучшее решение для реализации технологии су-вид (sous vide), хотя и достаточно дорогое.

Состоит оно из нагревательного элемента и помпы циркулирующей воду в емкости регулируя нагрев или охлаждение водяной бани.

От цены на сувид оборудование зависит размер температурного шага, который может колебаться от 1С до 0,01С.

Термостаты су-вид (sous vide) имеют огромные преимущества в точности нагрева воды и ее объема. Так же некоторые модели могут крепиться к обычным кастрюлям, что делает их максимально практичными.

  В интернет магазине академии вы может выбрать и купить термостат су-вид sous vide Polyscience.

2 Термические ванные или водяные печи.

Одним из самых распространенных видов этого оборудования является Sous vide suprime. Она представляет собой емкость со встроенной помпой – циркулятором воды и теном нагрева.

Преимущество в способности к герметичному закрытию емкости, что позволяет проводить процесс приготовления без долития воды, плюс ко всему удержание температуры дает экономию электричества.

Недостаток это достаточно большие габариты и ограничения в количестве заготовок которое можно приготовить за один раз технологией су-вид (sous vide).

3 Температурный контроллер.Представляет собой профессиональные градусники, которые могут быть использованы в комбинации с рисоварками (кашеварками) или обычными кастрюлями установленными на плиту.

Главное их преимущество это стоимость и возможность использования с уже имеющимся оборудованием на кухне. Недостаток  в сложности поддержания точности температур.

4 Технологию су-вид (sous vide) в домашних условиях можно реализовать даже на обычной плите – самый низкозатратный способ, требующий обычного градусника, плиты и кастрюли наполненной водой.

Для стабильности температур в данном случае стоит использовать кастрюли большого объема.
Недостаток в большой неточности температур в 5-10С, что может сказаться на ожидаемом результате.

Подойдет эта техника для недолгих температурных процессов.

5 Кухонный конвектор также может быть использован для реализации низкотемпературной технологии су-вид. Для этого необходимо предварительно подогреть воду в емкости то заданной температуры, поместить в нее упакованный продукт, и поместить его в конвектор установив поддержание температуры и временной режим.

В интернет магазине академии вы может выбрать и купить оборудование для реализации технологии су-вид (sous vide).

🙂 Если эта статья была Вам полезна, кликайте “мне нравится”, так Вы выскажете свою благодарность автору. (автор статьи: Протченко Артур Вк & )

Источник: https://chefs-academy.com/blog/tekhnologiya-su-vid-oborudovanie

су вид: что еще нужно купить, кроме самого термопроцессора

су вид: что еще нужно купить, кроме самого термопроцессора

По мнению тех, кто любит и умеет готовить, технология sous vide (в простонародии — «су вид» или «сувид») вообще и домашний погружной термопроцессор в частности — это волшебство в чистом виде.

Складываем продукты в пластиковый пакет, его потом — в емкость с водой строго определенной температуры, а в итоге получается прекрасно приготовленное все, что душа пожелает.

Говорят, что достаточно один раз попробовать стейк су вид, чтобы обратной дороги уже не было.

Однако, не смотря на все уникальность и полезность этих самых термопроцессоров (или температурных инверсионных циркуляторов), только этих приборов для реализации возможностей технологии су вид в домашних условиях будет недостаточно.

Потому, если вы все-таки решились революционизировать собственную кухню в данном направлении, то надо понимать, что кроме «инвестиций» в сравнительно недорогие аппараты вроде модных нынче Nomiku и Anova (потребительский класс) или даже в машины посолидней уровня Softcooker (оборудование для профессионалов), так или иначе, но придется планировать и кое-какие попутные покупки (.

Как показывает практика, с одной стороны, перспектива потратить больше, чем собирался, конечно, может несколько расстроить будущего маэстро су вид, как и несколько поумерить его первоначальный восторг, зато с другой стороны сей негатив с лихвой компенсирует мысль о переходе на совершенно новый уровень кулинарного мастерства, поскольку некоторые из новых вещей раньше многие видели только по телевизору в передачах о профессиональных поварах.

Итак, необходимые инструменты и принадлежности для домашнего термопроцессора су вид — то, с чего надо начинать:

1. пакеты с замком (много)

Вы спросите, а почему не пакеты для вакуумной упаковки продуктов? А мы ответим: вакууматор для су вид — вещь, разумеется, нужная, но не самая обязательная. На начальном этапе творчества — так точно.

Более того, необходимость наличия обычного (и тем более профессионального камерного) вакууматора для приготовления блюд по технологии су вид в домашних условиях — это, мягко говоря, заблуждение.

Даже с учетом того, что sous vide с французского переводится как «в вакууме».

Дело в том, что в большинстве случаев (недлительное приготовление и приготовление при температурах до 65С) вопрос вакуумизации можно решить простым и эффективным методом вытеснения лишнего воздуха водой.

Это когда предусмотренные рецептом ингредиенты сначала укладываются в пакет с замком, далее пакет в открытом виде бережно погружается в емкость с водой так, чтобы вода выдавила весь лишний воздух, но не попала внутрь, и далее пакет аккуратно закрывается на замок. Все.

После этого его можно помещать в контейнер с термопроцессором.

Важный нюанс: чтобы в процессе приготовления пакет случайно не утонул (не открылся и не зачерпнул водички) его верхний краешек можно прикрепить к стенке емкости с помощью обычной бельевой прищепки или канцелярского биндера.

2. Большая емкость

Даже если на своей су вид кухне вы пользуетесь маломощными погружными термопроцессорами вроде Steba SV 100 или Nomiku, вам все равно не обойтись без хорошего контейнера для воды.

Любимая кастрюля тоже подойдет, но только на ближайшее время (редко — минуты, чаще всего — часы, иногда — сутки и больше) она окажется занятой.

Потому опытные повара для су вид используют отдельные емкости, которые к тому же изготовлены из материалов, хорошо удерживающих температуру. Но, опять же, на первое время должно хватить и кастрюли.

пара советов:

  • емкость обязательно надо закрывать (к примеру, пищевой пленкой или фольгой), чтобы минимизировать потерю воды и температуры (читай — электричества);
  • если эту самую емкость вы оставляете не на кухонной плите, а, например, на столе, то следует придумать для нее какую-нибудь подставку, лучше такую, которая тоже хорошо держит температуру.

3. Температурная таблица су вид

Ее можно прицепить на холодильник, носить в кармане, держать в смартфоне или планшете, но без нее новичкам в су вид никак. Удобная и понятная табличка, в которой расписано, что, в каком формате (толщина), при какой температуре (температурный режим) и как долго (время приготовления) следует готовить, должна всегда быть под рукой.

4. Газовая горелка

Дело в том, что приготовление того же стейка традиционным способом предполагает, что требуемый внешний вид он приобретает по мере, так сказать, достижения определенной кондиции белками, из которых этот стейк состоит. Другими словами, готовый стейк должен выглядеть правильно, то есть с поджаренным, с корочкой, аппетитного цвета и т.д.

Однако в sous vide непосредственный процесс приготовления стейка этап обжарки не включает, и идеальные, с точки зрения их готовности, стейки (хоть рыба, хоть мясо) сразу после су вид выглядят как-то даже печально. Потому все необходимые симпатичные корочки надо создавать вручную уже потом.

Считается, что для этого лучше всего подходит кухонная горелка, работающая от газовых баллончиков. Такой инструмент, создавая высокую температуру в одной точке, позволяет быстро и красиво подрумянивать мясо буквально в режиме фломастера, создавая корочку нужного цвета и в нужных местах стейка. Главное — не забыть удалить лишнюю влагу с поверхности мяса бумажным полотенцем.

В качестве доступной альтернативы современной газовой горелке можно с успехом использовать хорошую сковороду (в идеале чугунную). Основная задача в любом случае состоит в том, чтобы ухитриться правильно подрумянить уже готовое мясо и ни в коем случае его не пережарить.

Ну, и «по мелочи»:

5. решетка и/или противень

Если вы собираетесь пользоваться газовой горелкой, то мясо с ее помощью лучше поджаривать на че-м то твердом и негорючем, чтобы нечаянно не испортить разделочную доску, стол, столешницу и другие элементы кухонной обстановки. Кстати, сковородка тоже подойдет.

6. щипцы

Пакеты, в особенности, вакуумные из воды доставать руками не всегда удобно, и яйца су вид, и соусы в банках (бывает и такое), и пр. В общем, щипцы всегда пригодятся.

7. вакууматор

домашний (подешевле) — позволяет исключить воздух и обеспечить более плотный контакт продукта с водой (внешней), и уменьшить до предела контакт с кислородом. Но этот способ не позволит качественно запаковывать продукты с жидкостью или с маринадом.

профессиональный (дорого) – суперрешение для профессиональной кухни. Такой прибор позволяет регулировать силу вакуумирования для разных продуктов, а так же запаковывать жидкости и маринады.

*  Ускорить WiFi и улучшить покрытие: способ праздничный [видео]

Источник: https://www.gadgetstyle.com.ua/sous-vide-tools-and-accessories/

QTeck.ru
Добавить комментарий